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中国煎饼王:4年开100家店,煎饼市场里挖掘高利润!

发布时间:2019-03-18 21:33:30  来源:网友自行发布(如侵权请联系本站立刻删除)  浏览:   【】【】【
开篇2005年的北京故宫,熙熙攘攘的游客穿梭在各大宫殿之间,经典地标永远都有争相拍照的人,导游则念着早已滚瓜烂熟的解说词……然而,在这群资深的导游中,一颗“不安分”的心正在四下张望。王志会,一名来自内
中国煎饼王:4年开100家店,煎饼市场里挖掘高利润!

开篇

2005年的北京故宫,熙熙攘攘的游客穿梭在各大宫殿之间,经典地标永远都有争相拍照的人,导游则念着早已滚瓜烂熟的解说词……

然而,在这群资深的导游中,一颗“不安分”的心正在四下张望。王志会,一名来自内蒙古的农村小伙儿,毕业于内蒙古师范大学旅游管理专业,凭借吃苦耐劳的精神,基本上做到了导游行业在北京的最高级别。钱,早已攒下不少,可他心里清楚:自己的野心,绝不止这一点点。

2014年转战餐饮,创立品牌。创业四年后,“谷子帝”从一家煎饼小店铺,发展到现在拥有100多家店的网红煎饼品牌,同时和盒马鲜生、每日优鲜等强势平台进行合作,王志会也成为了名副其实的“煎饼王”。

做小不做大

这是坚定不移的方针

在王志会的生意经里,做“小”是一个重要的定位。这想法来源于他初次涉足餐饮时的一次“踩雷”。

2014年,王志会盘下了第一家店,为了增加营收,他将门店一分为二,一半做熟食,一半做煎饼。看似简单的两个单品凑在一起,本以为可以顺顺当当赚钱,可开店两个月时,王志会发现生意越做越拧巴——倾注了大量精力的熟食区竟成了盈利黑洞,每天流水虽然能到2、3千元,但月底一盘算居然亏了钱;相反,4平方米的煎饼摊,一个月盈利1万多元,大大的惊喜!

王志会那股不服输的劲儿上来了。为啥?

原来,“隐形成本”拉低了利润,熟食的制作耗时耗工,一到晚上,卖不完的全被倒掉,大量耗损导致投入产出比极低;而煎饼,现摊现卖、制作简单、成本又低, “做一张就挣一张的钱”。

煎饼摊虽小,盈利却比熟食区高两倍。王志会当机立断,关掉熟食口,专心做煎饼。他摸索出一个道理:“小”既是大,越是小店,人效和坪效越可控,利润也就越高。

如今,谷子帝几乎所有店都控制在20平方米以内,除了操作档口,还能容纳7-8个堂食座位,3名员工,一天创造出8000元的营业收入。

大胆质疑山东、天津煎饼

专攻口感痛点

在决定深耕煎饼市场后,王志会用2个月时间,走遍了北京、天津、山东、江苏这些煎饼发源地。在吃了上百个煎饼后,他发现:市场中普遍认可的山东和天津煎饼都有劣势——山东杂粮煎饼,饼皮又脆又硬,没有韧性,嚼完腮帮子疼;天津的煎饼则相反,皮太软,没有嚼劲,且水分很大,稍微一放就“塌”了。

王志会是内蒙人,走南闯北多年,觉得最好吃的还是内蒙的米和面粉,不仅香,嚼劲也刚刚好。他开始琢磨:能否用家乡的食材改良制作工艺,做出一款更好的饼皮,保持韧性适中,实现 “久放不变味”?

最终,他大胆打破“权威”,采用赤峰小米、河套白面、吉林松原玉米、黑龙江白城绿豆进行饼皮的改良。使煎饼不软不脆有韧性,甚至可以独立“站起来”。这些优势不仅更利于饼皮和薄脆的搭配,也在无形中为外卖做好铺垫——即便需要时间流转,“锁鲜”的高韧性饼皮也可以留住最佳口感。

知名珠宝品牌I DO设计师亲自操刀

想做品牌就要注重形象

谷子帝起家时,市场中的大多数煎饼摊都处于无品牌的散户状态,满足的是顾客的刚需——便宜快捷。除了黄太吉掀起一阵风潮,几乎没有其他强势品牌。王志会认为,想做品牌,就要注重形象。

于是,他将门店进行升级,既然是传统小吃,就走“稳”一些的路线。他请来知名珠宝品牌I DO的设计师,对店面进行整体的VI设计,根据 “传统调性” 为品牌量身设计中国风。选择了许多中国红元素,并将品牌定位为 “精挑细卷,中国味道”。淡化地域限制,突出食材品质,以此传递品牌价值。

事实证明,王志会这一步是正确的。谷子帝很快具备了进驻商场的高颜值,有“里”又有“面”让这个品牌更稳健。

吹毛求疵到连“水”都不放过

曾让连锁店“翻脸”

做连锁店,最难的就是 “多店口味统一”。 从5kg一包的面粉,到80g一包的秘制酱料,再到统一加工的薄脆……为了建立标准化,王志会花了很多心思,跟产品标准化较劲。目前,谷子帝已经实现了全成品配送,门店只需要采购新鲜蔬菜类食材即可。

王志会理解的标准化,可远远不止上述提到的几点。实际上,他甚至研发测试出一张《(水)纯净度与面粉配比表格》,这其中有一个不得不说的小故事:

当时,王志会将面粉固定成5kg一包,并按照水+面粉的操作要求下发给连锁门店,然而在巡店过程中,他发现每家店做出的饼皮味道竟不相同。“一开始我以为是门店偷工减料,后来发现,应该是水质问题。”王志会说。原来,尽管都在北京,不同地方的水质也会有所差异,而这微妙的差异,直接影响水与面粉的配比结果。

通过一年多反反复复的测试、咨询专业人士,王志会和团队硬是摸索出了不同纯净度的水与面粉配比的差异表格,定制《纯净度和面粉配比表》,并告诉加盟商:和面前,先测水的纯净度,对比表中数据加水。

就是这样“较真”的性格,让谷子帝实现了味道上真正意义的标准化。

不满足传统口味

推出爆品,勇敢微创新

煎饼是个 “全年龄段小吃”,受众有老有少,所以不适合研发太多浮夸的新品。

但如果毫无创意,又会沦为俗套。

在这一点上,王志会的打法是:依据经典,推出爆品,适时做微创新。

目前,谷子帝煎饼共有30多个产品,包括煎饼及豆浆等。其中,最具独创性的是帝王煎饼:将鸡腿肉手撕碎加入煎饼,口感香滑有嚼劲,鸡肉的加入大大提高价值感。目前,帝王煎饼的销量超过总营业额的30%,成为谷子帝独一无二的招牌。

此外,王志会还研发了一系列流行产品,比如介黄鸡排煎饼,借鉴了西方汉堡,将炸鸡嵌入煎饼,适合年轻人;小龙虾煎饼、榴莲煎饼都是特色产品,根据市场的风向随时上新。

王志会表示,既要创新,也要坚守传统,迎合流行的同时,要始终保持自己的产品调性。

写在最后

餐饮“小”时代,坪效定胜败。谷子帝的成功,在于创始人王志会对煎饼这门生意的深度探究,他既了解品类,又了解消费者,可谓“吃透”了本质。

目前,谷子帝100多家门店,其中16家直营,其余的均为加盟店。问及下一步发展,王志会坦言,他将进一步开放加盟,吸引有志之士一起把煎饼市场做大。此外,他看好便利店市场,未来考虑和更多便利店合作,延伸销售渠道。把小煎饼做出无限的大市场!

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